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烘焙咖啡不外乎就是進行梅納(褐變)跟焦糖化這二項化學反應...
可別小看僅僅是這二項反應，卻能夠產生百變風味
像是咖啡豆裡所含的糖類和蛋白質加熱後發生梅納反應
梅納反應可說是食品化學最重要的反應(考試必考的那種...)
它並非單一的化學反應，而是還原糖跟胺基酸在一連串加熱後⋯⋯
不斷產生分解與聚合之後所生成非特定物質...
(啥是還原糖?能進行氧化還原可逆反應者，像是葡萄糖、果糖等)
這樣還沒完...因為還在烘豆啊~~
所以這些化學物質繼續降解聚合反應，產生更多芳香化合物
在咖啡的世界裡，光是梅納反應就已經被分析出超過200種不同物質
而咖啡的苦味裡有10%也是來自梅納反應...
至於焦糖化反應，顧名思義就是跟糖類有關
咖啡豆在攝氏170~205度會進行焦糖化作用(大約進一爆的溫度)
主要是蔗糖脫水後，把水蒸氣和二氧化碳釋放出來
同時讓蔗糖由無色結晶體轉變成褐色，同時生成乙二醯--奶油糖香
另外還產生環狀的五碳糖(Furans, 中文找不到，只好寫英文...)
它是焦糖、果香、煙燻、蜂蜜味的來源
焦糖化反應也同樣生成了上百種不同的芳香類物質
同時也是咖啡苦中帶甘的原因
但是凡事過與不及都不好...
烘焙時間拿捏不完整，咖啡風味呆板、沒深度
烘焙時間過長，那不必多說...就是焦炭一鍋!!清理起來還挺麻煩...
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